La fève
Torréfiée ici, par lots de 12 kg. C’est là que le goût se décide, pas au conchage.
Chocolaterie · Bayonne
Trois ingrédients. Pas quatorze. On vous explique pourquoi ça change tout : et surtout comment le vérifier vous-même sur n’importe quelle tablette.
Fèves de Chuao —Torréfaction maison —Conchage 48 h —Beurre de cacao pur —Bayonne depuis 1962 —
« 70 % de cacao. » D’accord : mais les 30 % qui restent, c’est quoi ?
La loi fixe des seuils précis pour qu’une tablette ait le droit de s’appeler « chocolat ». Elle ne dit rien sur ce qu’on met dans le reste.
Faites monter le taux et regardez la composition se recomposer. C’est le même exercice que devant un rayon.
20%
Pas du chocolat
Sous 25 % de cacao, aucune des dénominations réglementées ne s’applique. Le produit ne peut légalement pas être vendu comme « chocolat ».
Ce qu’il y a dans la tablette
- Beurre de cacao
- 10 %
- Cacao sec dégraissé
- 10 %
- Lait
- 14 %
- Sucre
- 66 %
- 25 %Chocolat au lait
- 35 %Chocolat
- 70 %Chocolat noir
- 85 %Noir intense
Seuils : directive 2000/36/CE, annexe I. La répartition beurre de cacao / cacao sec est un ordre de grandeur : elle varie selon la fève et la recette.
Ce qui est écrit en tout petit
Une tablette peut contenir jusqu’à 5 % de graisses végétales autres que le beurre de cacao. Quand c’est le cas, la loi oblige à l’écrire :
contient des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao
En gras, dans le même champ visuel que la liste des ingrédients, et en caractères au moins aussi grands que la dénomination de vente. C’est la directive 2000/36/CE qui l’impose. Regardez au dos de votre prochaine tablette : soit la mention y est, soit il n’y a que du beurre de cacao. Chez nous, il n’y en a jamais eu.
La tablette
Moulée, démoulée, emballée à la main le jour même. Trois ingrédients au dos.
L’atelier est ouvert le samedi matin.
On tempère devant vous, on vous fait goûter la même fève à trois taux différents, et vous repartez en sachant lire une étiquette. Sans rendez-vous, de 9 h à 12 h.
05 59 25 00 00 · 12 rue Pannecau, Bayonne